Pettini di mare: che cosa sono? Come si mangiano?

I pettini di mare, noti anche come canestrelli, sono dei molluschi bivalvi, molto simili alle capesante, e ci sono diversi modi per cucinarli. Qui, in questa pagina, si possono trovare le loro caratteristiche e come cucinarle.

Come sono fatti e dove si pescano

Questi molluschi presentano una conchiglia colorata, i cui toni variano dal bianco, all’arancione, al violaceo e al marrone, e sono della misura di circa sette centimetri. Il colore della conchiglia già lo differenza da quella della capasanta, visto che è del tutto bianca. All’interno, invece, sono uguali a questo mollusco, dal colore bianco carnoso e con un piede arancione.

I pettini di mare,  a differenza delle capesante, sono più piccoli e meno prigiati. Essi si possono trovare a pochi metri di profondità, in fondali sabbiosi. Sono diffusi nel Mediterraneo, nell’Adriatico, nell’Oceano Atlantico, presso le coste delle Isole Canarie e in Norvegia, e nel Mare del Nord. Essi vengono pescati in branchi, in particolare in inverno.

In genere, questi molluschi si acquistano già confezionati, ma se si trovano freschi, vanno spurgati in acqua fredda. Per aprirli ed estrarle la polpa si usa un coltellino e si scartano le conchiglie che con si aprono. Se sono troppo piccoli, nell’acqua per spurgarli è bene aggiungere anche il sale grosso, bollirli in acqua salata e risciacquarli nuovemente sotto l’acqua fredda.

Come cucinarli ed una ricetta

I pettini di mare si possono cucinare come le capesante, inserendoli in vari piatti di mare, dagli antipasti alle insalate. Una buona ricetta, ideato dallo chef Massimiliano Aresi, è quella dei pettini di mare con crema di zuccha allo zenzero.

Per quattro persone, occorrono: dodici pettini di mare a mezzo guscio, un chilo di zucca gialla, una radice di zenzero, due vaschette di germogli di sakura, un filone di pane, olio di oliva extra-vergine e sale.

Si inizia a prepararla prendendo un foglio di carta stagnale, sulla quale andrà adagiata la zucca pelata e privata dei suoi semi, condita con sale, pepe nero ed olio extra vergine di oliva. Si chiude a cartoccio e si inforna la zucca a 130°, per un’ora, in un forno ventilato. Intanto, si staccano i pettini di mare dai loro gusci, togliendo il nervo laterale ed il corallo, per poi ripassarli in acqua corrent, e si fanno asciugare su carta assorbente.

Si pela e si grattugia la radice di zenzero, per ottenere una crema, ed una volta tolta la zucca dal forna, si frullano entrambe, aggiustando si sale ed emulsionando con dell’olio di oliva, fino a che il composto non sarà del tutto omogeneo. Il pane, invece, si taglia a fette, dello spessore di due o tre millimetri, che andranno fatte passare al forno per due minuto a 160°. Per ultimo si cuoceranno i pettini in una padella antiaderente, fatta riscaldare bene.

Nel piatto, andrà disposto un cucchiaio di crema di zucca, adagiandovi i pettini, in ordine sparso, con i germogli lavati ben bene e le cialde di pane.